No fue difícil encontrarlo. Y pude llegar a tiempo al El Muro, restaurante que se encuentra en la colonia Emiliano Zapata Norte. La decoración es cautivadora, con sus espléndidos murales en las paredes. La tarde abrió con una excelente cebolla frita, lograda como una obra de arte. La cebolla se corta como una flor que se abre, se empaniza y se fríe. No logra, desde luego, dorarse para conquistar sus poderes dulzones pero alcanza un muy grato sabor. El chile chipotle, que es una forma de tratar el chile jalapeño, hace una salsa magnífica para la cebolla convertida en flor. Esta obertura me anunció que estaba yo en un muy buen restaurante. Proseguí con un queso brie hojaldrado, llamado así por la región de Francia donde se elabora. Francia es el “país de los quesos”, son legendarios el Camembert, el Camembert de Normandie, el Fromage de Frais, el Roquefort entre tantos otros: uno o más para cada región, esto lo advertí cuando probé una variedad de quesos del Valle de Cheir et Loire. De Italia son celebres el Mozzarella, el Gorgonzolla, el Ricotta y el Parmesano, pero solo el primero, por su armonía con la pizza, toma talla internacional . De España hay que mencionar al Manchego –tierra de El Quijote inmortal– como de México el Oaxaca y el Cotija. Una ensalada de lechuga con pera, manzana y nuez caramelizada en una canasta “criolla” fue otra manera memorable de entrar. Se precisa aclarar que la canasta que se consigue con masa de maíz y harina de trigo, de ahí que se le llame “criolla”: la tradición indígena aporta el maíz y la europea el trigo. Proseguimos con una pechuga con queso y pimientos muy al estilo yucateco. Deliciosa concordia de sabores que resultan tan alegres al paladar y vienen guarnecidos por un puré de camote que puede resultar algo de lo más delicioso de una tarde. Un Dorado a las hierbas provenzales fue la digna sucesión a partir de la exquisita carne del pescado. La Provenza francesa es una suerte de evocación mítica. Los poetas provenzales inventaron la idea del amor romántico con sus celebres poemas. Quizás sobre todos ellos se distinga Guillermo de Aquitania, padre de la mítica Leonor de Aquitania, madre a su vez de Ricardo Corazón de León, el épico guerrero de Las Cruzadas y y figura central de la leyenda de Robin Hood. Pero Provenzal es un género artístico que por igual se revela en la arquitectura que en los muebles y en la cocina. Hubo tiempo y coraje para lograr una proeza: probar La Platanada, un pan cubierto de una crema de plátano que es de antología. No hay espacio para exageración alguna al afirmar que El Muro es uno de los mejores restaurantes de Mérida.
