booxkool de mariscos
INGREDIENTES
- 1 kilo de mariscos: pulpo, caracol,
- calamar y camarones.
- 3 tomates rojos
- 1 cebolla chica
- 1 chile xcatic
- 1 chile dulce
- Masa
- Manteca
- Recado negro
ELABORACIÓN
Se corta en rebanadas las cebollas, los tomates y los chiles y se ponen a freír. Se deslíe el recado en limón y se pone en la candela con los mariscos, la cebolla, el tomate y los chiles. Se añade la masa preparada con manteca. No se deja de mover y se espera que todo esté bien cocido. El kool no es un caldo, es una suerte de salsa que contiene los mariscos.
LA COCINA ES CULTURA – EL MOLE Y EL BOOXKOOL
Con generalizada concordia se llega al convenio de que fue Sor Andrea de la Asunción, profesa del convento de Santa Rosa en Puebla, la que inventó el mole. Tampoco parece haber mayor debate sobre el origen de la palabra: se le atribuye a la voz náhuatl mullí, que puede entenderse como salsa. Prevalece con algún acento la discusión en relación a quiénes les dedicó su creación Sor Andrea; algunos sostienen que fue al virrey Tomás de la Cerda y Ragón, marqués de La Laguna, y a su esposa, María Luisa Manrique de Lara. El marqués de La Laguna y Conde de Paredes fue uno de los virreyes que protegió a Sor Juana Inés de la Cruz y de quien ha dicho el historiador Irving A. Leonard: «Regía el reino a la cabeza de una corte que, quizás con toda conciencia, imitaba el libertinaje, el fasto y la inmoralidad del contemporáneo de Versalles de Luis XIV» . Otros le atribuyen el homenaje al obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y Saghún, a quien la gran Sor Juana le envío una carta a la que tituló Respuesta a Sor Pilotea y que constituye uno de los documentos más valiosos para descifrar la vida de la Décima Musa.
El mole se fundó en tres ingredientes: chocolate, chiles y especias. El xocoatl, agua de cacao, que tanto cautivó a los españoles, es una de las grandes aportaciones de México al mundo que finalmente le ha sido fiel: casi en todos los idiomas prevalece la fonética original. Una de las turbadoras delicias del plato era la combinación de lo dulce con lo amargo y lo picante. En la época de Sor Andrea el chocolate ya había adquirido todos los rasgos que hoy lo definen. Al paso del tiempo el mole se volvió el plato insignia del país. Esto ha propiciado ciertos equívocos: todas las recetas confeccionadas con chiles han tomado el nombre de mole, aun cuando ignoren el imprescindible chocolate. Algunos escritores han dicho que el booxkool es un mole, eso es inexacto. El mole combina lo agrio con lo dulce, lo salado y hasta lo amargo. El booxkool se funda en dos sabores, el picante y el sabor a quemado; no tiene otras pretensiones y dista mucho de ser un mole en el sentido clásico.
